36℃！热得遭不住？来碗冰粉儿嘛！
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对成都人来说，记忆里蝉鸣不断的夏天，有一种声音他们格外期待——那就是嬢嬢们推着冰粉小车的沿街叫卖声，“卖冰粉啰！”消暑、冰粉，这两个词汇与夏季牢牢绑定。
入夏以来，成都气温一直稳中有升，今天最高气温直飙36.1℃。随着天气越来越热，成都大大小小的冰粉铺又冒了出来。吃冰粉，要叫老板多放冰，再选上最爱的糍粑，和着葡萄干、山楂、白芝麻，跟红糖搅拌均匀后，一碗下肚，好不畅快！
炎炎夏日，成都人吃着各式各样的冰粉，建构着独属于自己的城市记忆。
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若把时间往前拨个十来年，那时的冰粉配料有的仅是一勺红糖，以及少许的山楂和葡萄干。再往前一些，冰粉里甚至没有冰，只有冰糖和醪糟作伴。若还要往前一点，冰粉就得回溯到明朝。
冰粉籽，也被叫作石花籽，原产于秘鲁的一种叫假酸浆的种子。据考证，这颗神奇的种子是被明朝大航海时代的船只无意间带回的。在明末清初的武阳西北部（今彭山区），一女子在采摘野果时，假酸浆的种子掉落进她的香囊。清洗香囊时，她发现口袋里竟全是透明的果浆，冰粉就此诞生。
“搓”，这个动词说的就是冰粉的制作过程。
将冰粉籽扎在纱布里，放在清水里反复揉搓，等到没有果浆渗出后，就可以加入澄清后的石灰水“点”粉。在这个过程中，空气会进入到水里，形成许多气泡，冰粉才会有所谓的“呼吸感”。
在没有冰激凌，也没有可乐，更没有如今满目琳琅的甜品店的以前，一大堆成都的小朋友最希望大人回家时，能带上一碗冰粉。用勺子搅一搅红糖，咕噜咕噜喝下去，甘甜冰爽，今晚便有个好梦可做。
味蕾愈发挑剔的成都人，并未抛弃给自己童年带来无尽酷爽的冰粉，而是把吃冰粉这件事发展成了一项新的“习俗”。盛夏时分，成都人会在散步时，不知不觉就走到冰粉铺，点上一碗他心心念念的冰粉。
“暴风式”吸入后，拍拍饱胀的肚皮，这个夏天的仪式感才算到位了。
成都人对冰粉的狂爱，让当年的一个个冰粉小推车也拥有了店铺。据不完全统计，在奎星楼一条长度不足1公里的街道上，就开了近20家冰粉店。
肯钻研“冰粉经济”的店老板，努力提取来自蝶豆花、火龙果的天然色素，来提高冰粉的颜值，让它变得既好看又好吃。
竞争实在激烈的情况下，就和一旁的火锅店、烧烤店捆绑销售。店铺们互通有无，倘若食客们在烧烤店点了冰粉，冰粉店的老板就会让跑腿的伙计亲自送货上门。
来自冰粉的甜，完美中和了来自烧烤、火锅的辣。“甜辣”组合，让成都的老饕们折服不已。如果一桌吃着火锅的人，突然问对方还要再吃点什么的时候，不要怀疑，他们要么叫冰粉的外送，要么吃完后就得漫步去冰粉店，惬意一二。
我也试过自制冰粉。从无到有开始做冰粉儿，我需要一个共识作为开始，所以我沿着办公室问了一圈儿，什么是一碗冰粉的灵魂？
从我得到的答案来看，红糖获得3票，其他分别是醪糟、冰、梅子酒、丸子、西瓜、糍粑、花生碎、绿豆沙、山楂片、葡萄干、跳跳糖。
确定了方向，我就开始跟冰粉较上劲了。
作为从小吃冰粉长大的成都人来说，对冰粉的熟悉程度就跟对从春熙路走到太古里一样，它冰冰凉凉甜滋滋的口感凭意念就能提上舌尖，制作方法也懂得个七七八八。
但对外地朋友来说，对冰粉就和对冰岛一样陌生。拿我熟悉的北方为例，从小到大接触的食物相貌和冰粉最像的是果冻和凉皮，但果冻不加红糖，凉皮要加酱油醋，所以我们的味觉维度根本找不到冰粉的谱系。在我学习冰粉知识的过程中，也经常见到有人询问冰粉到底是什么味道。
制作冰粉可以分为两种流派，一种是手搓冰粉，一种是用冰粉粉兑水——冲兑冰粉。
冰粉粉的本体是魔芋粉，烧一锅开水冲兑即可，比泡一包方便面还简单。它的口感不弹，营养价值也不如手搓冰粉高，而且充满了食品添加剂，会给人一种欺骗的感觉。
相比之下，手搓冰粉就更好吃，制作起来也麻烦一点。需要搓冰粉籽，使其析出果胶，再点石灰水使其凝固。
这一过程充满了物理变化和化学变化，石灰水中的钙离子吸引果胶中游离的羧基，形成一种“蛋格”结构，提高了紧密性，原本松散的果胶凝固在一起，也就形成了Q弹的质感。
手搓冰粉和冰粉粉还有一个最大的区别，那就是气泡。
在手搓的过程中，冰粉籽之间会进入空气，所以做出来的冰粉无论多少一定会存在气泡；但冲泡的冰粉粉无论如何也不会冒出气泡这种东西。
相较之下，我决定将全部的学习精力放在手搓冰粉上。
搓冰粉第一步是确定石灰水和冰粉的比例，比例很重要，如果石灰水放多了会让冰粉产生怪味，放少了冰粉也没办法完全凝固，像变质了一样软塌塌。
有人担心石灰水对人体有害，但其实不会。首先，制作手工冰粉的石灰是食品级的，其次在用时需要澄清，最后的石灰含量微乎其微。
根据网友对比例的亲身实践，得到的最佳配方是：50g冰粉籽兑1500ml水，搭配5g石灰兑200ml水。
石灰加到水里要静置二十分钟，沉淀之后只取用上层澄清液，沉淀不用。在等待的时间里，正好可以用来搓冰粉。
取好50g冰粉籽扎在纱布里，防止冰粉籽泄露，最好扎两层。
搓冰粉的手法和洗衣服类似，挤、撸、捶……可以把纱布当做一只沙包，任你怎样对待它都会缓缓渗出滑滑的浆液，不同的手法只是影响效率而已。
如果你是第一次搓冰粉，那这种手感也可以称得上神奇，手指像是透过了海水插到沙滩下面，每一次捏紧，指缝里都能感受到缓缓的如沙一般的阻尼。
如果将纱布浸在水里搓，那气泡就会少一点，如果是在水面上上下下地搓，气泡就会很丰富。大约两三首歌的时间过后，能感觉到纱布不会再渗出更多浆液，这时候就可以停止了。
这时候，就可以拿出刚刚静置的石灰水，开始点石灰。
点石灰是一个胆大心细的步骤。我第一次就在这里失败了，因为我忙着拍照，倒得太快，把沉淀物倒进去了不说，也没有搅动，所以就把刚搓好的一盒冰粉给毁了。
第二次点石灰，我总结经验教训，在倒石灰水之前先用纱布过滤了一道。
倒进去的时候也是万分小心，配合着筷子快速搅动，这样就没有一点絮状物。一边倒一边搅拌，能感觉到液体逐渐凝结成黏黏的冻状。
接下来只需要静置两小时，你看，DuangDuang的冰粉就做好了！
回答一下最开始的那个问题：冰粉是什么味道？
答案是：水味，也就是说，没有味道。冰粉只提供爽滑的口感，味道全依仗配料，所以配料的好坏决定了一份冰粉的成败。
红糖是配料里的C位。冰粉里的红糖也有两种，一种是熬制的红糖浆，一种是舂出来的翻砂糖。
翻砂糖的糖水比例是10:1，500g红糖，配50ml水。
虽然看起来50ml水只有一个碗底，特别少，但和红糖搅拌之后就会发现居然足够用，红糖变成了淡红色的浓稠无比的泥，泥里有无数细小的红糖颗粒，浇在冰粉里，像冰激凌浇上的巧克力酱，口感细腻宛若丝绸，沙沙的，和熬出来的红糖浆完全不同。
其他的配料我还准备了白芝麻、花生碎、山楂片、葡萄干、碎冰，还有不太常见的薄荷叶、跳跳糖，甚至自以为是地加入了坚果（太硬了，放在冰粉里完全咬不动）。
装碗装调料的顺序也讲究，最底下要铺碎冰块，然后是一层冰粉，这样，冰粉就会折射出碎冰块的光芒。
再往上要码那些大颗粒的配料，沿着碗撒一圈儿，中间的空位滴上红糖，之后铺白芝麻、跳跳糖这种小颗粒的东西，形成专属于冰粉的层次。
入口，首先会闻到薄荷的香味，然后，就是冰粉包裹着碎冰块，冰粉迅速入喉，于是会忍不住咬冰，这一咬，芝麻坚果花生碎的香味、山楂葡萄干的酸味就会被瞬间激活，各种味道和口感连环爆炸，共同达到味觉巅峰。
吃到最后，碎冰融化，碗底剩下就只是甜甜的红糖水，清凉解腻，一勺一勺舀起来喝掉。
朋友小A大学毕业后，留在南京工作，每到夏天的时候，她都会格外怀念成都。在成都长大的她，往往等不及立夏就要来上一碗正宗的手搓冰粉。“在南京点不到手搓的冰粉，只能吃到用白凉粉调的冰粉。”
白凉粉做的冰粉没有气泡丨图源 视觉中国
假期，小A早早买下回成都的机票，下了飞机后，她便找了家最近的冰粉店，吃完一碗配料满满的冰粉后，她才觉得到家了，“就是那个味道！”
纪录片《舌尖上的中国》这样描述味觉和乡愁的关系：“千百年来，食物就这样随着人们的脚步不断迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。”
这种味道就像一个味觉定位系统，一头锚定漂泊千里之外的异乡，一头则是无论走到哪里，都永远羁绊着的故乡。对家乡的思念，在味觉记忆的帮助下，有了具体的化身。有时候，它就是一碗冰粉。
你最爱的那款冰粉是什么？
是糍粑冰粉、芋圆冰粉、水果冰粉
还是经典的红糖醪糟冰粉？
你觉得冰粉的灵魂是什么？
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摆不完的龙门阵，说不尽的锦官城。成都，总有一个瞬间，带给你深刻真实的激动、治愈或鼓励；总有一个故事，蛰伏着对生活的领悟与共鸣；总有一个画面，流淌着生命的温柔和坚定。执笔记下，瞬间也便成了永恒。我们想看见，在你的第一人称视角里，对成都的所知所见所思。成都发布“龙门阵里摆成都”栏目期待更多“笔杆子”加入，和我们一起书写在成都的日子，用你的笔触与这座城市同频共振。一经采用，稿酬从优。
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综合丨成都Big榜 天府文化ChengduCulture成都发布编辑丨文思瑶
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